Карри в Лондоне: как индийская кухня стала одной из самых популярных в Великобритании
Блюда индийской кухни, которые обычно называют общим термином “curry”, настолько прочно укоренились в британской культуре, что без chicken tikka masala сложно представить меню типичного паба, а карри vindaloo дало название неофициальному гимну английских футбольных фанатов. Но как получилось, что две такие непохожие гастрономические традиции, как английская и индийская, оказались так тесно связаны друг с другом? Колумнист журнала Afisha.London Вера Ермилина, автор Telegram-канала «Дефлопе с гренками», рассказывает о судьбе карри в Великобритании, а также, где можно насладиться индийской кухней в Лондоне.
Португальцы и чили
Первыми европейцами, установившими прямые торговые связи с Индией, стали вовсе не англичане. В конце XV века португальский мореплаватель Васко да Гама, обогнув Африку, прошёл морским путём из Лиссабона в Каликут, а уже в 1510 году на побережье Гоа была основана первая португальская колония. Португальские поселенцы привезли с собой христианство, европейскую архитектуру и — самое главное — перцы чили. Эти жгучие пряные плоды родом с американского континента на удивление быстро вписались в южно-азиатскую гастрономию и до сих пор являются одним из важнейших её элементов.
Другими «растениями-иммигрантами», без которых сложно представить современную индийскую кухню, стали картофель и помидоры. Кроме новых продуктов, португальцы также привезли на индийский субконтинент и новые кулинарные техники: так, например, упомянутый выше виндалу на самом деле является локализованной версией португальского блюда Vinha De Alhos — мяса в вине и чесноке.
«Прибытие Васко да Гамы в Каликут в 1498 году», Альфредо Гамейро, ок 1900. Фото: Roque Gameiro, Public domain, via Wikimedia Commons
Ост-индская торговая компания
Не желая отставать в торговых войнах от своих португальских соперников, в 1600 году королева Елизавета I подписала указ о создании Ост-Индской торговой компании. С этого момента и вплоть до середины XIX века компания являлась фактическим представителем Англии на территории Индии. Чиновники Ост-индской компании, изначально основанной с целью осуществления коммерческих операций, но постепенно превратившейся в инструмент военно-политического влияния Британской империи, стали представлять собой отдельное сословие.
Состоятельные «индо-англичане» (на родине их называли «набобами») нанимали огромный штат местной прислуги, в том числе, поваров, вынужденных адаптировать еду индийских регионов под вкусы колонизаторов — так и зародилась британо-индийская кухня. Возникшие в рамках этого течения блюда включали в себя mulligatawny — суп из мяса и чечевицы с добавлением тамаринда, чеснока, чили, чёрного перца и других специй и kedgeree — смесь из копчёной рыбы, риса, варёных яиц, трав и пряностей.
Читайте также: Неизведанные вкусы Лондона: экзотические рестораны для настоящих гурманов
Большинству представителей новой элиты не было дела до тонких региональных различий и замысловатых названий на малаялам, бенгальском или гуджарати, поэтому для обозначения всего огромного множества индийских блюд они стали использовать общий термин «карри» (от тамильского “kari” — «чернить» или «жевать»).
Индийская кухня в Англии
Завершившие службу набобы, а в викторианскую эпоху — чиновники Британской империи, возвращаясь на родину, часто брали с собой своих индийских слуг и поваров, чтобы не отказываться от полюбившихся им ароматных азиатских блюд. Это способствовало популяризации карри среди британских аристократов и растущего среднего класса, и уже к концу XVIII века различные варианты карри стали включаться в меню каждого званого ужина и в состав каждой изданной на британских островах кулинарной книги.
Разумеется, от своих индийских первоисточников такие британо-индийские блюда отличались ещё сильнее, чем пища набобов на территории Индии. Английские повара использовали немыслимые для индусов и мусульман говядину и свинину, клали в карри остатки холодного мяса (ещё одно табу в индуизме), заменяли или опускали отсутствующие на британских островах ингредиенты. Спрос на индийские пряности послужил появлению на рынке такого инновационного продукта как карри-порошок: английские хозяйки с удовольствием скупали смесь из куркумы, кориандра, корицы, тмина и других специй, чтобы воссоздать «аутентичный вкус Индии» у себя на кухне. Появившись в XVIII веке, карри-порошок до сих пор является одним из самых востребованных товаров на полках британских супермаркетов.
Для тех, кто хочет полное погружение в ароматный мир индийской кухни, рекомендуем тур, на котором за три часа вы узнаете об истории блюд, культуре и, конечно, сразу всё попробуете. Билеты по ссылке.
Фото: Edoardo Colombo / Pexels
На этом развитие англифицированной индийской кухни не прекратилось: в 1970-х годах в Глазго повар предположительно бангладешского происхождения изобрёл курицу тикка масала с соусом на основе йогурта и консервированных томатов, чтобы угодить местной клиентуре, а многие современные шефы, напротив, стремятся вернуть индийскую кухню ближе к корням.
Другие карри
Британский империализм способствовал не только формированию индо-английской кухни, но и распространению карри в других странах и регионах. Так, карри-порошок, позаимствованный у британских моряков японской военной администрацией в 19 веке, лёг в основу одного из популярнейших блюд японской кухни — кацу карри (курица в панировке со сладко-острой подливой). На Карибских островах карри стал одним из центральных блюд после отмены рабства, когда британские колонизаторы начали привозить туда наёмных рабочих из Индии; карри из козлятины сейчас считается национальным блюдом Ямайки. Похожим образом в Южной Африке город Дурбан стал центром возникновения крупнейшей в мире индийской диаспоры, а острое дурбанское карри — важным элементом местной гастрономической культуры.
Фото: Caroline Attwood on Unsplash
Где в Лондоне?
В Великобритании больше 9000 индийских ресторанов, поэтому недостатка в карри нет ни в столице, ни за её пределами. Скорее всего, в любой местной группе в соцсетях вам смогут подсказать, где в вашем районе подают самый вкусный данзак и корму. Тем не менее вот несколько рекомендаций в разных ценовых и стилистических категориях.
Самым культовым местом скопления индийских ресторанов в Лондоне является, конечно, Brick Lane в районе Shoreditch. Хотя местные заведения часто обвиняют в недостатке аутентичности (их содержат в основном выходцы из Бангладеш), их неубывающая популярность говорит сама за себя. Отличные варианты — Sheba, City Spice, Bengal Village.
Читайте также: Как весело провести летние каникулы в Лондоне, не потратив ни пенса
За аутентичной едой, по мнению самих индийцев, стоит поехать в Тутинг или на Drummond Street. Diwana Bhel Poori House, Dosa n Chutney и Apollo Banana Leaf специализируются на южно-индийских блюдах (карри с морепродуктами, соусы на основе кокосового молока и тамаринда, хрустящие лепёшки доса), Lahore Kebab House и Apollo Banana Leaf — на кухне штата Пенджаб и Пакистана (ароматные кебабы из тандыра), а Ravi Shankar — на вегетарианских уличных закусках.
Фото: Robert Borges / Pexels
Отличной «точкой вхождения» для людей, не привыкших к слишком интенсивным вкусовым сочетаниям, могут стать фьюжн-рестораны, в которых индийские ингредиенты и приёмы смешивают с другими кулинарными традициями. Примеры таких мест — сети Dishoom, Gunpowder и Cricket.
Элегантные Babur и Bibi подойдут для романтического свидания, яркие Bumbay Bustle и The Tamil Prince — для обеда в компании друзей, а солидные Colonel Saab и Cinnamon Club помогут впечатлить деловых партнёров. Звёздами Мишлена (и соответствующим ценником) были отмечены Gymkhana, Amaya, Benares, Jamavar, Quilon и Trishna.
А на знаменитых лондонских воскресных маркетах можно вкусить сразу десяток разнообразных экзотических блюд — не только индийские. Присоединяйтесь к туру, который проходит каждое воскресенье, чтобы насладиться необычным стрит-фудом. Билеты по ссылке.
Подписывайтесь на Telegrama-канал автора «Дефлопе с гренками»
Фото на обложке: Azmaan Baluch on Unsplash
Читайте также:
Где в Лондоне посмотреть римские руины
Как организовать идеальное путешествие с подростками и не сойти с ума
«Штандарт» в изгнании: как копия фрегата Петра I оказалась под угрозой депортации из Европы
Похожие статьи
Подписаться на рассылку
Наш дайджест будет приходить вам раз в неделю. Самое полезное и актуальное! Всегда можно изменить настройки получения.