Салат, который покорил мир: история и необычные рецепты «Оливье»
Если вы родились или выросли в постсоветском пространстве, то салат «Оливье» — часть вашего ДНК, даже если вы находитесь в эмиграции с лохматых годов. Ведь мало какой праздничный зимний стол обходился без этого блюда! Считается, что салат создал француз Люсьен Оливье, однако вовсе не таким, каким мы привыкли его видеть. Журнал Afisha.London рассказывает про историю главного новогоднего блюда, приводит три рецепта салата и называет секретный ингредиент от профессионалов.
Запутанная история происхождения
Принято считать, что популярнейшее блюдо вышло из-под руки Люсьена Оливье: француз был шефом в ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, и это место пользовалось большой популярностью в 1860-е годы среди богатой публики. Об этом говорится в сборнике очерков Владимира Гиляровского «Москва и москвичи»:
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал».
Однако это едва ли не единственный источник и, как считают эксперты, не самый надёжный. Совершенно точно Люсьен Оливье впервые подал блюдо из рябчиков, раковых шеек, каперсов и картофеля с майонезным соусом, но салат в его интерпретации был сделан слоями и, что удивительно сейчас, ингредиенты не смешивались. Тем не менее француз быстро понял, что русскому человеку милее тщательно перемешанные ингредиенты и адаптировал свой рецепт — так и появился оливье, который мы знаем сейчас.
Но Люсьен Оливье был далеко не первопроходцем в салатном деле: да, в XIX веке ещё не существовало салатов в современном понимании этого слова, но уже существовали винегреты и майонезы — так называли смесь нарезанных и заправленных овощей с мясом (не путайте тут майонез как салатную заправку, которая появляется позже, — Прим. ред.). Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец даже посвятила целую главу в своей книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» именно майонезам, то есть рецептам, где под определённым соусом смешиваются рыба или мясо с… холодцом.
Изображение: Afisha.London / Midjourney
Вернёмся к оливье. Француз предпочёл не оставлять после себя оригинальный рецепт, и до нас дошёл лишь вариант от 1894 года, который был напечатан в журнале «Наша пища»: в состав входили рябчики, раковые шейки, каперсы. Спустя год выходит книга «Практические основы кулинарного искусства» авторства Пелагеи Александровой-Игнатьевой, где рецепт повторяется почти дословно, но с переизданием книги менялась и технология приготовления, и в конце концов автор допустила замену рябчиков на другое мясо: телятину, куропатку или даже курицу.
Из буржуазного деликатеса — в майонезного монстра
После революции представить себе воспевание буржуазного салата было невозможно, поэтому оливье претерпевает серьёзные изменения: в 1939 году в столице, в гостинице «Москва» работал шеф-повар Ермилин, придумавший салат, который мы знаем и сейчас — «Столичный». По сути, это тот же плод французской фантазии, только на место рябчиков и раковых шеек пришли морковь, солёные огурцы и варёная курица.
Изображение: Afisha.London / Midjourney
И хотя эта вариация уже похожа на то, что мы видим на своих столах каждый Новый год, до майонеза, докторской колбасы и зелёного горошка ему было ещё далеко. Предполагается, что эти ингредиенты попали в оливье уже в 50-е из-за дефицита и того, что как раз тогда в СССР наладили промышленный выпуск салатного майонеза, и его стали активно добавлять в праздничные блюда.
Феномен мировой популярности
В отличие от того же холодца, салат оливье пришёлся по вкусу иностранцам, и это блюдо входит в праздничное меню во многих странах. Например, в Нидерландах его называют «гусарским салатом», в Италии оливье обязателен в большинстве новогодних меню, в Испании — в меню тапас, и встретить наше блюдо можно даже в Японии!
Читайте также: Инструкция: кража телефонов на улицах большого города — как спастись?
Антрополог еды, журналист и совладелец Rosehip and Rye Екатерина Коллегаева отмечает, что популярность блюда за пределами постсоветского пространства обусловлена широкой доступностью основных ингредиентов и тем, что рецепт можно легко адаптировать под особенности кухни разных стран. К тому же, картошка с майонезом не так экстравагантна, как другие блюда — сельдь под шубой или холодец, которые уже гораздо сложнее понять и привнести в свою кухню.
Изображение: Afisha.London / Midjourney
Рецепты
Для самых смелых
Конечно, нельзя не упомянуть приближенный к оригиналу рецепт, который может весьма вас удивить… наличием в нём чуть ли не холодца. Но если вы чувствуете в себе потенциал приготовить дореволюционную версию — вооружайтесь списком и вперёд, в магазин за ингредиентами! Предупреждаем: они довольно необычные.
Понадобятся:
- Рябчики — 3 штуки;
- Картофель — 5 штук;
- Огурцы — 5 штук;
- Раковые шейки — 15 штук;
- Салат — 2 кочешка;
- Соус провансаль;
- Ланспик — 1 стакан;
- Оливки;
- Корнишоны;
- Трюфели — 3 штуки.
Способ приготовления:
- Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей.
- Филейчики нарезать полосками, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
- Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в монету, а обрезки изрубить.
- Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
- Трюфели нарезать кружками.
- Сварить раков и взять от них шейки.
- Приготовить густой соус провансаль.
- Оливки крупные очистить от косточек (или сразу покупайте без косточек).
- Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами: сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, всё это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
- Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.
- В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели.
- Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Изображение: Afisha.London / Midjourney
Примечание: Ланспиком называется сгущённый, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина.
Для тоскующих по детству
Дореволюционный рецепт — это, конечно, очень интересно, но не каждый решится на подобный эксперимент. То ли дело классический советский рецепт оливье, от которого француз Люсьен, скорее всего, упал бы в обморок.
Понадобятся:
- Картофель варёный — 4 штуки среднего размера;
- Морковка — 1 штука;
- Яйца, сваренные вкрутую — 4 штуки;
- Колбаса варёная (желательно «Докторская») — 300 г;
- Огурцы маринованные — 4 штуки среднего размера;
- Горошек зелёный консервированный — 1 банка весом 200 г;
- Майонез — 3-4 столовых ложки;
- Листья петрушки и укропа по желанию;
- Свежемолотый чёрный перец;
- Соль.
Способ приготовления:
- Сварить морковь и картофель.
- Сварить яйца вкрутую.
- Нарезать равными по размеру мелкими кубиками яйца, картофель, колбасу, морковку.
- Огурцы нарезать и немного отжать, чтобы не было много жидкости в салате.
- В нарезанные ингредиенты всыпать горошек (слив воду из него), нарезать зелень, смешать с майонезом. Посолить и поперчить. Убрать в холодильник на 1 час.
Изображение: Afisha.London / Midjourney
Для гурманов
Если от советского рецепта вас бросает в дрожь примерно как от дореволюционного, предлагаем вам необычную вариацию оливье — с ананасом!
Понадобятся:
- 250 г копчёной куриной грудки;
- 200 г консервированных ананасов;
- 1 банка зелёного горошка;
- 400 г картофеля;
- 3 яйца;
- Листья салата для сервировки.
Способ приготовления:
- Отварить картофель и яйца.
- Горошек откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
- Нарезать крупными кубиками ананасы, картофель, яйца и куриную грудку.
- Смешать все ингредиенты салата и заправить его майонезом.
- Подавать, выложив на блюдо листья салата.
Читайте также: Тест: хорошо ли вы знаете советский кинематограф?
Наверняка у каждого в семье свой способ приготовления этого праздничного салата, поэтому выбирайте тот, который близок по духу именно вам: консервативный советский, изысканный со странными ингредиентами — главное, чтобы дух приближающегося волшебства и радости оставался с вами. А чтобы «оживить» ваш оливье, Екатерина Коллегаева советует добавить секретный ингредиент — яблоко, а майонез смешивать с дижонской горчицей.
Фото на обложке: Afisha.London / Midjourney
Дорогие друзья,
Спасибо всем, кто поддерживал наше независимое издание в 2023 году! Мы искренне благодарны за каждый ваш донат. По традиции прошлого года, мы снова подготавливаем обширный гид по самым интересным событиям 2024 года. Каждый, кто до 3 января 2024 года внесет донат, получит этот гид в качестве подарка до его официального выпуска в начале января, чтобы вы смогли интересно и продуктивно спланировать свой год. В конце концов, именно планы и связанные с ними мечты помогают нам двигаться вперёд, несмотря на все турбулентности в мире.
Читайте также:
Миллионы из воска: как музей мадам Тюссо стал одним из самых посещаемых в мире
Признанные гении и великие современники: коллекция текстов Afisha.London о художниках
Галина Юзефович: «Чтение должно оставаться пространством любви, тепла и комфорта»
Похожие статьи
Подписаться на рассылку
Наш дайджест будет приходить вам раз в неделю. Самое полезное и актуальное! Всегда можно изменить настройки получения.