История успеха: Оля Геркулес | Афиша Лондон

История успеха: Оля Геркулес

13 Декабря, 2019

Истории успеха складываются по-разному. Для некоторых — это методичные шаги вверх по лестнице, а кому-то выпадают невероятные карьерные и жизненные зигзаги. Быть любимой дочерью в семье, а потом месяцами просыпаться в 5 утра и чистить тонны овощей на кухне ресторана. Остаться матерью-одиночкой без работы, чтобы через два месяца лучшие издания страны сражались за твою, ещё ненаписанную книгу.

Где научиться готовить, можно ли выжить в ресторанном бизнесе, в каких местах покупать продукты и, наконец, как стать автором кулинарных бестселлеров – об этом и многом другом в беседе журнала Afisha.London с Олей Геркулес.

Оля Геркулес, фото Stephanie Sian Smith

 

Оля, как вы начали готовить?

Я родилась и выросла на Украине. Мама и бабушка всегда очень много и вкусно готовили. Но я этого не ценила, не знала же, что бывает по-другому. С 15-ти лет папа стал заставлять меня помогать маме по выходным, но мне это было неинтересно, да и получалось плохо. Потом мне исполнилось 18, я поступила в университет в Англии, пришлось уехать. Мама подготовила с собой маленький блокнотик, в который мы записали все самые простые рецепты: блинчики, омлеты. Что-то из этого я периодически пыталась воспроизвести, но в университетском кампусе не наготовишься, да и продукты в супермаркете были не те, получалось совсем по-другому. Через пару лет учебы в университете я уехала в Италию по студенческому обмену. Меня поразило качество продуктов, удивило, как ребята моего возраста просто, красиво и вкусно готовят. В этот момент в голове щелкнуло: воспоминания детства наложились на то, что я увидела в Италии. Вернулась в Лондон – и понеслось, начала готовить.

При этом основное образование вообще никак не связано с кулинарией?

Я закончила два университета по совершенно другим специальностям, но готовить со времён поездки в Италию уже не переставала. После окончания University of Warwick перебралась в Лондон, там продолжила учиться, а потом начала работать.  Три года была журналистом в Screen International. В 2008 году грянул кризис, людей начали сокращать, каждую пятницу кто-то выбегал из офиса в слезах. Это всё длилось несколько месяцев, и я ждала своей очереди тоже. Совершенно неожиданно я увидела по телевизору рекламу Leiths School of Food and Wine и задумалась, почему я занимаюсь чем-то другим? Это же то, от чего я схожу с ума и чему посвящаю всё свободное время. Я решила поговорить со своим редактором и спросила, правда ли, что сокращение уже на горизонте. Оказалось, интуиция меня не подвела.

Я уволилась и задумалась о кредите, 14 тысяч фунтов в год за обучение – значимая для меня сумма. Рассказала всё маме. Не ожидала, что мои родители с восторгом отнесутся к идее полной смены карьерного курса и получению третьего образования, но они очень меня поддержали. Маме накануне даже вещий сон приснился: мы ехали вместе в автобусе, но я вдруг спрыгнула с него и начала подниматься в гору. Кризис в те времена до Украины еще не дошёл, и родители решили поддержать меня деньгами. Так и началось мое восхождение в гору. Обучение в школе длилось год и занятия были практически каждый день: с 8 до 4. Я полностью погрузилась в обучение. По субботам даже приходила мыть посуду после мастер-классов Йотамa Оттоленги. По окончании обучения из девяноста человек с курса двух выбирали на оплачиваемую стажировку в журнал BBC Food. Казалось, это и есть мое предназначение, я видела себя в такой роли. Я прошла в финал из 6 человек и полностью провалилась на собеседовании. Это был, что называется, не мой день. Меня не взяли. Что делать дальше я не очень понимала, в моей голове это было единственным правильным продолжением моего нового пути. Тогда я решила, что пойду работать в ресторан, захотела что-то доказать самой себе.

Вы понимали, насколько это тяжелый физический труд?

Смутно. У меня была практика, но действительность оказалась намного более суровой. Я полгода работала в Union Market, в Fulham, где мне повезло учиться у замечательного шефа, который до этого работал на Джейми Оливера. А потом я случайно узнала, что Оттоленги набирает людей. Это было моей мечтой. Я пошла на интервью и меня приняли в ресторан в Ислингтоне. Начала с того, что готовила завтраки. Вот это была настоящая жесть.

А что такое жесть?

Я просыпалась в пять утра и была на работе уже через полчаса, чтобы сделать все необходимые заготовки для завтраков. С 8 до 12 поток клиентов шёл нон-стоп, по выходным в ресторан стояли очереди. За 4 часа мы обслуживали в сумме 105 столов, и всё это силами двух человек. Один готовит, один сервирует.

Это норма или экономия на персонале?

Это реалии жизни кухни. В полдень я заканчивала готовить и ещё в течение часа всё намывала. Съедала что-нибудь на бегу, а потом наступало время медитации, как я это называла. Приносили огромные коробки с овощами, например, с перцами чили, и ты должен всё почистить и нарезать миллиметровыми кусочками. Отличная возможность попрактиковаться в мастерстве обращения с ножом. Я правда полюбила работать с овощами.

 

 

Какие качества и навыки необходимы для работы на кухне? Что отличает профессионала от любителя?

Я выросла в дружной, спокойной семье. Чтобы выжить в этой сфере, пришлось нарастить толстую кожу. Это очень жёсткая, даже где-то жестокая работа. Ты просто должен её выполнять, а что там у тебя и как – никого не волнует. Необходим внутренний стержень и настоящее желание этим заниматься, иначе не выдержать. Ведь если у тебя, например, двойная смена, ты приходишь в свой подвал к 5-6 утра и уходишь в 1 ночи.

Получается, какую-то личную жизнь параллельно с этим иметь невозможно?

Бойфренды, друзья – это всё работники кухни. Вы становитесь семьёй. В таком рабочем режиме я продержалась семь месяцев. Я так сильно выгорела, была полностью опустошена, началась депрессия. И вдруг я неожиданно узнаю, что беременна. Мне кажется, это меня спасло, всё в моём мире полностью изменилось. Появились силы работать. Я уже не могла делать это в прежнем режиме по 18 часов, но я занялась кейтерингом, а по выходным готовила в пабе. Ещё я получила стажировку в журнале Sainsbury’s, и последние месяцы беременности провела там. Тестировала рецепты, ассистировала на фуд-съемках. Все те навыки, которые позднее очень пригодились при написании книг, я получила именно там.

Хотите кулинарную книгу от Оли Геркулес в подарок? Смотрите наш пост в Инстаграм тут

 

Рождение малыша что-то изменило?

Когда моему сыну исполнилось 6 месяцев, я начала возвращаться в строй: кейтеринг, различные подработки. Параллельно я наудачу написала в The Guardian, в их кулинарном журнале тогда появилась колонка «Get togethers». Концепция была интересная: у тебя какое-то событие, праздник, ты собираешь гостей и готовишь дома. Приезжали корреспонденты издания: делали фотографии, готовили репортаж. Иногда героями колонки становились знаменитые шефы, а иногда — обычные люди. Приближалось моё тридцатилетие, я позвала гостей, готовила грузинскую и украинскую еду. Всё это отсняли для The Guardian, получилась чудесная статья. Позднее я писала рецепты для журнала в другой их колонке – 10 Best. Каждую неделю в редакции выбирали сезонный продукт и приглашали читателей присылать рецепты, лучшие из которых публиковали. За год около 14 моих рецептов попали в журнал.

К тому времени я так же работала разработчиком рецептов в старт-ап компании Recipe Kit, но неожиданно компания закрылась, и я потеряла стабильную работу. И почти одновременно распались мои отношения с Сашиным отцом. Я думала, что смогу быстро найти работу фуд-стилиста, и всё будет супер. Но не тут-то было. Февраль – мертвый месяц, работу не найти. Я сказала себе держаться, ведь теперь у меня был Саша, нужно заботиться о нём. Чтобы не раскисать, я решила, что буду собирать семейные рецепты и их записывать. Просто чтобы быть при деле, оставаться в форме.

Через некоторое время я получила мейл от United Agents – это одно из крупнейших европейских агентств по поиску талантов. «Мы увидели ваши рецепты в The Guardian, сейчас никто не пишет про восточноевропейскую кухню, а ведь это так интересно! Приходите, поговорим, возможно, есть предложение о книге». На встрече мне сказали: ты подходишь по всем параметрам, единственная проблема – твой Инстаграм. У тебя 500 подписчиков, а должно быть минимум 5000. Продолжай в том же духе и возвращайся, когда наберёшь аудиторию. Тяжело раскручивать кого-то, о ком никто не знает…

Замкнутый круг получается?

Сейчас все изменилось, еще 5-6 лет назад набрать подписчиков самому было гораздо сложнее. На слуху были только именитые шефы, люди следили за тем, что делают они. Я решила не унывать, а продолжать карабкаться в гору. Искала начинающих фотографов, пыталась договориться на тестовые съемки. Очень многие, кому я предлагала работать, отказывались: восточноевропейская кухня? Бее… Что это вообще? А потом появился Крис Керкхам и очень обрадовался такому предложению. Мы сделали съёмку, и она получилось прекрасной. Подтянулись еще фотографы и видеографы: я стилизовала съемки, они снимали, как я готовлю. Одно из таких видео, как я готовлю цыплёнка табака, увидели в The Guardian. Меня вызвали на встречу и предложили написать книгу. Я обратилась в United Agents, они сразу выслали мне документы, и отослали мою пропозицию книги многим издательствам. Я выбрала Octopus Publishing, мы подписали контракт. Так у меня появились и агент, и потенциальное издательство.

Агент в такой работе необходим?

Это здорово помогает, особенно, если не имеешь отношения к этому бизнесу. Хоть я и отдаю 15% от суммы своего контракта агентам, это стоит каждой потраченной копейки. Я чувствую себя защищённой, к тому же они не только решают юридические вопросы, но и помогают выстраивать карьеру.  Например, моя агент сказала: «Знаешь, The Guardian – это отлично, но давай попробуем отправить материал и в другие издательства тоже». Моя задача была написать предложение. Это такая мини-диссертация на 25 страниц. Я сделала это за одну ночь, приложила красивые фотографии. Работу отправили во все профильные издательства, и три из них сказали «да». Начался аукцион, они сражались за право напечатать мою книгу. Я не могла поверить в происходящее: ещё в феврале я была матерью-одиночкой без работы, а в апреле все вдруг хотят со мной работать, предлагают всё больше денег.

Из всех издательств я выбрала то, где с уважением относились к моему видению, участию во всех процессах. Фотоматериал для своей первой книги я не хотела снимать в лондонской студии, мне нужно было отправиться на Украину, а там шла война. Издательство, с которым я осталась, не побоялось отправить туда меня и фотографа. С этого момента моя жизнь изменилась. Я могла, наконец, перестать думать о том, на что выживать с ребёнком и заняться тем, что люблю больше всего. На подготовку материала ушло четыре месяца. Я забрала сына и поехала на Украину, где мы с мамой и тетей творили всё это время. Они готовила, я бегала за ними, пытаясь измерить то, что всегда делалось на глазок. Очень многое снимали у нас дома, в Каховке.

А почему такое название – Mamushka, откуда оно взялось?

Когда в конце 80-х появились первые видеокассеты, мы с братом пересмотрели кучу всего, но, в основном, это были фильмы про шпионов, драки. И вдруг нам попалась «Семейка Адамс», где они танцевали Mamushka dance. Нас это так рассмешило, что мы стали называть маму — МамУшкой. Когда выбирали название для будущей книги, я прислала издателям длинный мейл с различными вариантами. При этом слово «мамушка» я тоже где-то в письме использовала, но совсем в другом контексте. Сразу же получила ответ: а «мамушка» — это что вообще? Я смутилась, сказала, что это ненастоящее слово, рассказала историю. Бинго! так книгу и назовём, – ответили в издательстве. Мне очень нравится это слово, оно классное, к тому же, это посвящение моей маме, которая вдохновила меня когда-то и делает это до сих пор.

 

 

На какие языки перевели «Мамушку»?

На немецкий, голландский, польский, итальянский, литовский. Самой большой наш рынок — Америка.

Но не на русский и не на украинский?

Вы понимаете, Россия на тот момент не была заинтересована в украинской кухне вообще, это ведь был очень острый период. А на Украине, насколько я понимаю, у издательств не было денег. К тому же цена книги за границей должна быть такой же, как в Англии. Продать книгу за 25 фунтов на Украине – не самая простая задача. Но вот моя вторая книга, «Кавказ», скоро выйдет на русском языке, и я очень этому рада.

После того как книга вышла, вы должны заниматься её продвижением? Что в этом самое сложное?

В контракте предусмотрено всего пять дней промоушена, я же посвятила этому около полугода. Ведь это ты делаешь не для кого-то, а для себя. Как только книга выходит – это всегда интервью, фуд-фестивали, телевизионные программы. Ничто по напряжению не сравнится с прямым эфиром в телепередаче. Saturday Kitchen шоу – это нечто, безумный адреналин! Просыпаешься в 5 утра, макияж, укладка. До того, как начинается само трехчасовое шоу, мы проводим его полную репетицию на камеру, которая длится столько же. Потом перерыв 15 минут, и всё по новой, только это уже идёт в прямой эфир. Ты должен хорошо выглядеть, шутить, правильно говорить и при этом готовить, расслабиться нельзя ни на секунду, концентрация предельная! Я участвовала в этом шоу уже раз десять, и, конечно, со временем становится легче. Поскольку я готовлю то, что знаю и люблю, мне не нужно никуда подглядывать, перепроверять и специально готовиться.

У вас есть любимые рецепты, коронные блюда?

Очень сложно ответить на этот вопрос, ведь с каждым из них я выросла. Но главные воспоминания детства – это манты со свининой и домашняя лапша с уткой. Ну а если вся семья в сборе, то мы готовили огромное блюдо с нудлями на кефире и свиным жаркое. Вареники с солёным творогом – это то, чем я готова питаться всегда. Из сладкого – Наполеон.

Были ли какие-то рецепты, которые, условно говоря, невозможно «перевести» на английский? Нет аналогов продуктов, не поймут…

Да. Я очень боялась использовать субпродукты. У меня есть только один рецепт с куриной печенью. Подумала, что могут не понять, поосторожничала. Но сейчас я чувствую себя увереннее, в свою третью книгу обязательно включу больше нестандартных рецептов.

Что нужно учитывать, чтобы блюда по вашим рецептам удались? Есть какие-то секреты?

Я думаю, что с большинством рецептов справиться вполне реально даже новичку на кухне. Единственный момент, который действительно стоит учесть: в нашей кухне мы не используем кучу специй, которыми можно замаскировать вкус блюда. Качество продуктов должно быть высочайшим. Ингредиентов в моих рецептах не так много, понадобится всего 5-6 продуктов, но они должны быть действительно хорошего качества, не «пластиковые».

Где такие продукты можно купить в Лондоне? Вы где закупаетесь?

Я люблю Farmdrop, у них отличного качества органические овощи и мясо. А вообще самая лучшая идея – это пойти в выходные на фермерские рынки, которые разворачиваются по всему Лондону. Там много британских производителей и сезонные продукты. Не надо покупать зимой помидоры и кабачки в супермаркете, хорошими они не будут. Нужно готовить с уважением к традициям кухни, а она, в данном случае, построена на сезонности и качестве. На самом деле, получается недорого, и это того стоит.

Если вам нужно купить продукты в супермаркете, куда вы пойдёте?

Dutchy Organics в Waitrose.

 Ваша семья поддерживает вас в такой нестандартной карьере? Как они реагировали на ваш приезд с фотографом, подготовку к первой книге?

Конечно, они очень мной гордятся. Правда, когда я работала в ресторанах, мама и тетя всё время плакали. Мои руки всегда были в ожогах, до сих пор осталось много шрамов, и когда я приезжала, они это видели, понимали, что мне нелегко. Но это нормально. У всех, кто профессионально готовит, руки в порезах и ожогах.

А что было самым сложным в написании книги?

У меня вообще довольно долго был комплекс по поводу того, что я занимаюсь именно украинской кухней. Все спрашивали: это что, про картошку и капусту? В общем, теперь я несу еще и просветительскую миссию, доказываю, что наша кухня к этому не сводится. Несуразно ведь говорить про всю Восточную Европу. Да даже всю Украину грести под одну гребенку смешно. Моя третья книга, которую я сейчас готовлю, «Летние кухни», посвящена региональной украинской кухне. Мы с мужем проехали 10 тысяч километров по всей Украине. Насколько там всё разное! Насколько зависит от региона, от климата, от самих людей. Это безумно интересно, получилась настоящая антропологическая миссия. Но правда в том, что изначально комплексы у меня были.

Что помогло в борьбе с ними?

Успех первой книги очень помог! Столько откликов было положительных. «Так необычно, но просто и необыкновенно вкусно» – то, что говорят и пишут чаще всего.

А что такое «Летние кухни»?

Летняя кухня – такой отдельный домик рядом с главным домом, в маленьких городах и селах, который служит именно как летняя кухня. По всей Украине есть такие кухни, где летом готовят, чтобы запахи не попадали в дом, чтобы не было жарко, чтобы удобно закваски было делать на зиму. Я выбрала летние кухни как призму, чтобы посмотреть на Украину, показать, насколько она может быть разной. К тому же сейчас они начинают исчезать, для молодёжи это уже не так интересно, поэтому особенно важно исследовать этот культурный пласт.

А кто помогал вам договариваться на местах в Украине? Как вы находили людей?

Помогают знакомства, сарафанное радио. Люди делились контактами своих бабушек, которые любят готовить, а бабушки, в свою очередь, рады поделиться рецептами. Они не совсем понимают, зачем я хочу всё узнать. Ты приезжаешь в деревню и спрашиваешь: какие у вас есть интересные рецепты? А они говорят: ээээ, да шо у нас за рецепты, шо там интересного может быть… Это их жизнь, они просто не могут увидеть её уникальность для других людей. Большая часть моей третьей книги посвящена овощам, потому что в прошлом на Украине, да и вообще много где, часто готовили без мяса, это всё-таки было роскошью. Не будешь же ты по курице убивать каждый день. Так что этот новый тренд – флекситарианство, когда ешь немного мяса и много овощей и фруктов – это то, как жили наши предки.

Есть ведь еще одна книга, «Кавказ». Откуда у вас интерес к этому региону?

Мой папа жил в Азербайджане, мой дядя женат на армянке, поэтому с культурой и кухней Кавказа мы тоже знакомы, такие блюда у нас готовили, я очень их люблю. Когда я задумалась, как выйти на местных жителей, попросила помощи у своих подписчиков в Инстаграм и Фейсбук. Двенадцать дней по Грузии и неделю по Азербайджану мы колесили с моей подругой-фотографом, две мамы-одиночки. Сперва вдвоём на маршрутке, потом наняли проводника с машиной и ездили по горным деревням. Мы не могли уехать надолго и всё пришлось делать сразу: снимать, готовить, записывать. Это была очень нелёгкая, но важная для меня работа. Мне хотелось показать в своей книге этих людей, дать возможность посмотреть на их быт, сделать культурный мост.

При этом, работая последние годы в таком режиме, вы ещё успели выйти замуж?

Да, я заканчивала свою вторую книгу про Кавказ и уже три года была одна. Решила, что мне никто не нужен, и так неплохо. Неожиданно меня пригласили на один вечер в Испанию – по работе, а мой будущий муж поехал туда в качестве фотографа. Мы встретились в такси в аэропорт и за 24 часа, которые провели вместе, успели влюбиться. На следующий год поженились. Нам с мужем очень легко, ведь он прошёл почти такой же путь: был шеф-поваром, фуд-стилистом, а потом занялся фотографией.

Оля, а вы бы хотели бы когда-нибудь открыть свой ресторан?

 Нет. Это очень тяжело. Если кто-то захочет вложить деньги и будет на одной волне, я, наверное, скажу «да». Но я не бизнесмен. Я знаю, что эта часть меня погубит, а, главное, убьёт мою страсть. А я планирую посвятить этому всю свою жизнь, куда же здесь без страсти!

 

Беседовала Елизавета Давыдова