Гастропаб как путь к сердцу британского гурмана

Про британские пабы можно писать бесконечно, ибо они не только олицетворяют незыблемые традиции, но и подтверждают тезис о том, что чтобы оставаться на плаву и в тренде, нужно эти традиции постепенно приспосабливать к текущим реалиям и меняющимся вкусам. Иначе, это прямой путь к разорению и уходу в небытие. О том, как гастропабы (gastropubs) спасают и поднимают пабную культуру Великобритании на новую высоту, рассказывает обозреватель журнала Afisha.London Александр Смотров.

Ещё каких-то 50 лет назад британские пабы — и уходящие в седую древность покосившиеся домики в тюдоровском стиле, и вновь отстроенные после войны заведения с аккуратными барными стойками и корзинками петуний на фасаде — оставались в основном питейными заведениями. К пиву или вину там подавали либо чипсы или орешки, либо типичные британские засушенные свиные шкварки (pork scratchings), либо какие-нибудь маринованные огурцы или яйца. В лучших заведениях иногда готовили одно-два блюда на обед или по воскресеньям, чтобы привлечь и задержать клиентов на подольше.

Всё стало меняться только в 1970–80-е годы, когда в широкий обиход вошли микроволновки, морозилки и полуфабрикаты. Тогда и в пабах стало возможно подавать более-менее приличную еду — скажем так, домашнего или «столовского» типа. Меню стали постепенно расширяться, но всё равно не блистали разнообразием.

Telegram канал

И только в «лихие» 1990-е (для Великобритании они тоже были таковыми, но только в положительном смысле — жизнь била ключом и события развивались в ускоренном темпе) ситуация с едой в пабах стала кардинально меняться на глазах. Спрос на качественное и необычное витал в воздухе, и предложение не замедлило ответить взаимностью.

Фото: @Eagle_Hoxton

Читайте также: Всемирная служба Би-би-си: 90 лет мягкой силы и твёрдых принципов

Орёл приземлился

Год распада СССР — 1991-й — стал началом истории не только новой России, но и британских гастропабов. Официальным «нулевым километром» этого гастрономического путешествия стал паб The Eagle в лондонском районе Фаррингдон. В январе 1991 года двое бывших ковент-гарденских рестораторов — Майкл Белбен и Дэвид Эйр — выкупили здание паба и представили там новую концепцию меню, куда входили горячие блюда, салат и сэндвич с говядиной.

Впоследствии паб обзавёлся обстоятельной кухней и стал своего рода «кузницей кадров» для шеф-поваров — за четверть века более дюжины «выпускников» основали собственные рестораны или гастропабы. Идея «ресторана в пабе» поначалу подверглась критике, так как она «убивает» саму сущность паба как преимущественно питейного заведения, однако затем люди приняли эту концепцию, осознав её практичность.

Майкл Белбен и Дэвид Эйр

Читайте также: Пить или где пить, вот в чём вопрос

На протяжении двух десятилетий гастропабы появлялись в разных городах Великобритании, и их рыночная ниша стабильно росла и потихоньку насыщалась. В начале 2010-х слово «гастропаб» наконец прочно вошло в академические словари, но одновременно с этим всё чаще стали говорить о том, что сама концепция несколько исчерпала себя. Их стали теснить новые «хипстерские» забегаловки, рестораны национальных кухонь, будь то баскская, перуанская или вьетнамская.

Mico Solutions

Но гастропабы как явление никуда не исчезли, а лишь несколько стратифицировались по специализациям. Некоторые превратились в достойных конкурентов лучших ресторанов и сервируют едва ли не «мишленовские» изыски, вроде севиче с икрой и листьями настурции или устричного супа с копчёным угрём и маринованными яблоками. Другие предлагают традиционные британские блюда — «фиш-энд-чипс», горячие пироги с мясной начинкой (steak & ale pie) или сосиски с картофельным пюре (bangers & mash) — но делают это «с изюминкой» (with a twist), экспериментируя со способами подачи блюд или дополнительными и «сезонными» ингредиентами.

Фото: Poppies

Где искать и что пробовать?

Самые лучшие лондонские гастропабы, которые попадают во всевозможные списки «The best of…», часто находятся в наиболее модных районах, где живёт и тусуется их потенциальная целевая аудитория — в Хэмпстеде, Фулеме, Хакни, Шордиче, Кэмбервелле и Ислингтоне.

Пионер «гастропабного дела» The Eagle в прошлом году благополучно отметил своё 30-летие: меню там меняется ежедневно и включает в себя такие блюда, как томатный суп с базиликом и пармезаном или жареная скумбрия с салатом из булгура. «Блюда дня» пишут мелом на чёрной доске, виртуальная копия которой публикуется в Инстаграме.

В целом, позитивное влияние гастропабов состоит ещё и в том, что они привили населению культуру доступной, но качественной еды. Типичные завсегдатаи меню — что-то вроде чипсов из батата или, например, бургеров с авокадо и сыром халлуми. Также гастропабы всегда имеют в своём ассортименте вегетарианские и веганские опции. Еда здесь часто подаётся на деревянных или сланцевых досках, посуду используют эмалированную, а кружки похожи на стеклянные банки с ручками. Облик и модные тренды гастропабов перекочевали и во многие другие заведения, задавая стиль и стандарт современному обслуживанию посетителей.

При этом старинные традиции британских пабов — например, звонок в колокол, знаменующий время последних заказов перед закрытием, или красочное оформление фасадов со множеством живых цветов — никуда не исчезли.

Читайте также: Лебединая песня: swan-пабы Лондона и королевская перепись

Гастропабы смогли поправить и финансовое положение пабов, доходы которых постепенно падают, так что одной лишь продажей алкоголя уже не обойтись. Иногда паб как бар и его гастрокухня являются двумя независимыми предприятиями, работающими на одной площадке, но этот «симбиоз» в итоге приносит пользу им обоим, а также всем их посетителям.

колмановский

Лучшие из лучших

The Harwood Arms

Walham Grove, London SW6 1QJ

Спрятанный на углу тихих улочек зелёного Фулема, хоть и недалеко от оживлённых магистралей и станции метро, это не тот паб, куда забегают быстренько «пропустить по одной». Это ни много ни мало первый паб в Лондоне с мишленовской звездой, которую он получил ещё в 2010 году. Поэтому здесь вотчина плащей Barbour и ботинок Chelsea. Владельцы гастропаба — Майк Робинсон и Бретт Грэм — неравнодушны к дичи, и охотничьи мотивы заметны и в оформлении зала, но в меню присутствуют дары как суши, так и моря, а также множество вегетарианских опций. Особенно славится местный Sunday roast, к которому прилагаются ещё и умопомрачительные закуски и десерты. Столики, как и в любом хорошем ресторане, рекомендуется бронировать заранее.

Marksman

254 Hackney Rd, London E2 7SB

Этому пабу в Хакни мишленовская звезда пока не досталась, но тем не менее «Мишлен» назвал его «пабом года» в одном из своих недавних рейтингов. Шеф-повара этого гастропаба — Джон Ротерам и Том Харрис — до этого работали в известном мясном ресторане St John. Паб сочетает в себе шумную и весёлую атмосферу питейного зала на первом этаже и более чинную ресторанную на втором. В меню можно отыскать блюда из кролика и пирог с белыми грибами, а также отбивные из бекона с чатни из зелёной фасоли или говяжий язык с бобами и горчицей. Меню меняется ежедневно, а вот разнообразие напитков в баре остаётся неизменным.

Вам также может быть интересно: Тест: что вы знаете о чае и его роли в культуре Великобритании?

The Princess of Shoreditch

76-78 Paul St, London EC2A 4QB

В этом пабе, под стать его названию, правит молодая и симпатичная шеф, а точнее шефиня, Рут Хэнсом, которая в свои 25 уже прославилась на британском телевидении. Под её руководством в этом гастропабе стали готовить и подавать сет-меню из пяти или восьми позиций на верхнем этаже, больше похожем на ресторан. Названия этих блюд и их ингредиентов порой не сразу «узнаёшь в лицо». В то же время внизу сервируют более привычную британскую «классику» и чуть менее помпезные версии блюд с верхнего этажа, но из тех же ингредиентов. Вина в паб поставляются напрямую с небольших европейских виноградников.

The Drapers Arms

44 Barnsbury St, London N1 1ER

Местные жители говорят, что это не паб, а самая что ни на есть «институция» Ислингтона. Знаменитая зелёная барная стойка на первом этаже привлекает любителей крафтового пива и эля, в то время как зал для обедов и ужинов на втором этаже обслуживает нескончаемый поток голодных и состоятельных лондонцев, при этом не забывая и лондонцев голодных и несостоятельных — определённый процент с продаж некоторых блюд идёт в фонд благотворительной организации Action Against Hunger. Ислингтон издавна был вотчиной любителей социальной справедливости, включая известных политиков-лейбористов, правозащитников и активистов. Наряду с фирменным чизбургером в The Drapers можно отведать и печёную цветную капусту с чечевицей — о веганах здесь тоже помнят.

The Holly Bush

22 Holly Mount, London NW3 6SG

Старинное здание паба в центре Хэмпстеда является памятником архитектуры второй степени (Grade II listed) и официально управляется как часть сети пабов Fuller’s. Но если взглянуть на его меню, сомнений в эксклюзивности и оригинальности кухни The Holly Bush не остаётся. От одних названий блюд разыграется не только аппетит, но и воображение: «Кальмар, начинённый ндуей и нутом, с гремолатой и петрушкой» или «Щёчки морского чёрта в сливочном соусе с зелёным горошком, спаржей и икрой». А самое главное — здесь демократичные цены даже по сравнению с собратьями по гастропабному делу.

Читайте также: Оксфорды, дерби и лоферы: как разбираться в мужской обуви

The Chelsea Pig

35 Old Church St, London SW3 5BS

До недавнего времени этот паб в самом сердце Челси назывался The Pig’s Ear, и это название было говорящим: здесь реально можно было попробовать свиные ушки — сырые для собак (поскольку сюда часто захаживают местные аристократы, для которых домашние питомцы почти как члены семьи) и жаренные в сухарях для их хозяев.

Кроме того, в названии паба скрывался каламбур, основанный на так называемых «кокни-рифмах» (cockney rhymes) — коротких выражениях из рифмующихся слов, не связанных напрямую с тем, что они обозначают. Например, «apples and pears» означает «stairs», ну а «pig’s ear», как уже, возможно, кто-то из вас догадался, обозначает не что иное, как «beer»! Так что для паба это название было вполне подходящим. Но недавно паб «перезапустился» с новым названием, сохранившим «свиную» тематику, и по-прежнему предлагает блюда британской и европейской кухни, приготовленные из свежайших местных ингредиентов.

Александр Смотров

Фото на обложке: The Princess of Shoreditch

Букингемский дворец

Читайте также:

Тест: что вы знаете о британской пивной культуре?

Гид по британскому пиву: от мягкого эля до портера

Где в Лондоне: секретные бары «speakeasy»